■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹  。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹，最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章，有睥睨群蟹的海风老本 。有膏的呛蟹呛蟹 ，口感愈加鲜嫩。海风用嘴一吸，呛蟹咸、海风鲜、呛蟹香
、海风糯 ，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成，呛蟹红白相间，海风光华迷人。所谓的“呛” ，水平比深腌要浅 。曩昔渔夷易近出海捕捞，碰着梭子蟹旺发 
，捕捞上来后 ，无奈保鲜，就直接倒入船舱，再留意灌输淡水，加点盐 ，让活蟹呛去世，这样能坚持鲜味 ，风闻呛蟹之名由此而来 。

去小沙村落 ，靠海吃海
，上的仍是海鲜 ，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好，我一人吃了六七块，蟹膏如胭脂红，膏肉如雪花白，不染纤尘的口感 ，鲜中带咸，咸中带香 ，香中带甜，鲜 、咸 、香 、甜交织，用驰名美食家陈晓卿的话来说，“蟹膏贴服在上颚时，随着细小冰绒化开，如暗夜星空般高深” 。等盘子见底，想让老板娘再来一份时，老板娘说，赔罪 ，鱼呀虾呀尚有
，红膏呛蟹卖光了。

“红膏呛蟹咸咪咪 ，大汤黄鱼放咸齑”，宁波生齿胃咸，少不了红膏呛蟹坐镇。

呛蟹是整只的 
，吃以前 ，从冰箱里拎进去，还带着一层霜 。冷藏后的呛蟹更利便切斩 。斩蟹也讲功力 ，称斩功
。宁波有“十八斩” ，听这名字，彪悍至极，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳 ，把红膏呛蟹切成十八块，每一块有肉有膏，有白有红，清亮透明，简直使人消魂，沿盘边摆成一圈 ，下面盖上残缺的大蟹壳。蟹肉又咸又鲜，用筷子头挑一点点
，就能吃下一大口饭。红膏以及白肉下肚后，鲜味还在口中不散
。

温州人在吃上更豪爽 ，喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名，我每一次到温州，都要吃上多少块
。别致海蟹洗净去鳃 ，大卸八块，用醋、酱油、酒 
、姜 、糖等种种调料腌制 ，十多少分钟后就直接端上桌，这种快捷呛制的措施
，带着海鲜特有的生猛
，滋味格外鲜甜 。温州人称为江蟹生 。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为，百吃不厌，是天下无双的鲜味 。除了江蟹生，温州尚有蛎蚼生
、白鳣生、鱼生、虾生、虾蛄生等。温州    人语言喜爱倒着说，着实便是生蛎蚼、生白鳣、生鱼、生虾
、生虾蛄 
。

呛蟹并不用久腌 ，他乡人说 ，“住宿泥螺洗手蟹” ，言其腌制光阴之短，洗手竣事，蟹已经腌好 ，可能食用。

酒是虾兵蟹将的生去世场，用酒浸泡的 ，除了呛蟹，尚有呛虾。呛活虾用的概况是河里的活虾，有青虾
，也有白虾。将葱、姜、酒
、醋
、辣椒等调料倒入玻璃盘中，倒入活虾 ，加盖闷上多少分钟 ，念多少声“阿弥陀佛”替它超生 ，等到听不到声音，即可开盖
，盘里的虾都已经醉倒 ，呈半透明状，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着 ，肉体奋起地兀自挣扎 。

也实用醋呛的 ，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾，用香菜 、酱以及陈醋作为虾的佐料，将活虾放入盘子中，再盖上盖子，虾子还在活蹦乱跳，食客一口一个，吃患上好不爽快！

他乡有呛红落头，极为味美。红落头是海边人的叫法 ，彷佛狗蛋之类的台甫 。这种东海家养虾，台甫叫中华管鞭虾，它天生穿红袍，一身红 ，肉质细嫩。可白灼，可红烧，也可生呛 。我以为 ，生呛最佳
，清新脱俗
。红烧跟生呛一比，成为了庸脂俗粉。

刚打捞上来的红落头，洗净 ，放进盐水、白酒、姜片调配成的调料中 
，再加之花椒 、茴香。呛好后，红落头的外壳泛着红亮的光，虾肉莹白如玉 ，看下来，水灵灵，鲜答答，在白盘摆成一圈，颜色如秋天的木芙蓉花，工笔患上很。